牛丼の米の秘密

一般的に、米の味は、たんぱく質とアミラーゼというでんぷんの一部の配合で決まる。

たんぱく質が少なくて、アミラーゼが多い方が日本人の好みにあっているとされている。

関東の米のたんぱく質量が6.7ぐらいだとすると、新潟県の魚沼産のものは、5.7くらいの低たんぱく質で、これが、魚沼産の米が日本一とされる理由のひとつでもある。

ただ、牛丼に使うとなると、たんぱく質量は、やや多めの方がいいのだ。

たんぱく質が多い方が米に、タレが均一に染み渡るのだ。

いつもの牛丼のごはんにタレが均一に染み渡っていたのは、米に秘密があったのだ。